Bottarga

Bottarga – eine Fischspezialität   

Kaviar kennen Sie alle – aber kennen Sie auch den Bottarga? Dieser gesalzene und luftgetrocknete Rogen aus Sardinien ist etwas ganz Besonderes – und das gleich aus mehreren Gründen. Wer den schon einmal probiert hat, wird ihn nicht mehr vergessen können und wer noch nicht in seinen Genuss gekommen ist, sollte dies bald nachholen. Heutzutage hat der Rogen an internationalem Prestige gewonnen. Zum Beispiel wird er in Griechenland Trikolinos, Avgotaraho genannt und dort auch oft zubereitet. In Japan kennt man Bottarga unter dem Namen Karasumi. Zu Bottargaerichten passt ausgezeichnet ein Vermentino di Sardegna oder ein Nuragus di Cagliari, beides typische Weine der Insel

 

 

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Bottarga

Bottarga – eine Fischspezialität   

Kaviar kennen Sie alle – aber kennen Sie auch den Bottarga? Dieser gesalzene und luftgetrocknete Rogen aus Sardinien ist etwas ganz Besonderes – und das gleich aus mehreren Gründen. Wer den schon einmal probiert hat, wird ihn nicht mehr vergessen können und wer noch nicht in seinen Genuss gekommen ist, sollte dies bald nachholen. Heutzutage hat der Rogen an internationalem Prestige gewonnen. Zum Beispiel wird er in Griechenland Trikolinos, Avgotaraho genannt und dort auch oft zubereitet. In Japan kennt man Bottarga unter dem Namen Karasumi. Zu Bottargaerichten passt ausgezeichnet ein Vermentino di Sardegna oder ein Nuragus di Cagliari, beides typische Weine der Insel

 

 

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Bottarga die sardische Fischspezialität

Bottarga di muggine entstammt den Meeräschen – genauer der Großkopfmeeräsche „Mugil cephalus“ (Bottarga di muggine). Von dieser Fischrasse, von der es 70 Arten in 20 Gattungen in den Süß- und Salzgewässern auf der ganzen Welt gibt, werden 44 als delikater Speisefisch angeboten. Die Äsche ist auf den Gourmet-Speisekarten zu finden und wird wegen ihres jodigen und kräftigen Geschmacks geliebt, der darauf zurückzuführen ist, dass sie mit dem Hering, der Sardine, Makrele und dem Thunfisch verwandt ist. Ähnlich sieht es auch mit dem Bottarga di Muggine aus, welcher damals noch eine gute Fischernahrung war, weil sie unter anderem lange haltbar war.  

Entsprechend vorzüglich ist auch ihr Rogen, der sogenannte Bottarga di Muggine. Manche erinnert er an einen Mix aus Meeresfrüchten – intensiv, fischig, mildwürzig und leicht rauchig. Doch auch der Bottarga di Tonno, also der Thunfisch-Rogen oder der Bottarga di pesce spada, der Schwertfisch-Rogen, sind ebenso beliebte Varianten. Wegen seines intensiven Aromas wird der geriebene Bottarga als „Veredelung“ eines Gerichts verwendet. So passt er zum Beispiel sehr gut zu Pasta, Artischocken und Pane Carasau.  

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Wie aus Fischrogen eine Delikatesse wird

Ursprünglich haben sich sardische Fischer bei Cabras und Cagliari die Technik des Konservierens des Fischrogens von den Phöniziern angeeignet. Seit 150 Jahren hat sich nicht viel an der Herstellung dieser Meeräschenrogen-Delikatesse geändert – einer der Gründe, weswegen sie so beliebt ist. 

Traditionell sind 40 Arbeitsschritte nötig, um den Fischrogen so zuzubereiten, wie er von Menschen auf der ganzen Welt geschätzt wird. 

Nach dem Fang wird der Fisch bzw. dessen Laich zuerst gewaschen und erhält dann eine „Massage“ mit einem grobkörnigen Meersalz. Danach wird er gepresst, nicht selten zwischen Holzbrettern, wodurch eine gelbe bis bernsteinfarbene Tönung entsteht. Das Salz sorgt dafür, dass die Flüssigkeit entzogen wird. Sobald die vollkommen verschwunden ist, kann das Trocknen des Rogens beginnen, welches in der Sonne vollzogen wird. 

Das Wichtigste bei der Bottarga-Herstellung ist Bienenwachs, welches fast ganz zum Schluss zum Einsatz kommt. In das wird der Laib mehrmals getaucht, damit dadurch eine feste Wachsschicht entsteht. Sie sorgt dafür, dass der Rogen geschützt wird, wodurch eine ganz natürliche Konservierung gewährleistet werden kann. Die Lagune von Cabras ist das Reich der Meeräschen. Früher fuhren die Fischer mit Is Fassonis (sardische Boote aus geflochtenem und getrocknetem Schilf) zu den Reusen, in denen die Meeräsche gefangen wurde. Heute noch gibt es alljährlich die Regatta der Fassonis, bei der Fischer Ihre Geschicklichkeit im Umgang mit den schmalen Booten beweisen.

Bottarga ist proteinreich

 In Zeiten, in denen man sich immer mehr auf den Verzicht von künstlichen Zusatzstoffen besinnt, kommt der Bottarga genau richtig. Er ist ein absolut natürliches Produkt, welches vollkommen ohne Konservierungsstoffe auskommt. Gerade deswegen ist er, im Gegensatz zu Kaviar, über Jahre haltbar.  Wie es sich für Fisch gehört, ist er reich an wichtigen Omega-3-Fettsäuren, die zu den essenziellen Fetten gehören und nicht selbstständig vom Körper produziert werden können.

  • Proteinreich
  • Fettarm
  • Reich an natürlichen Omega 3 Fettsäuren
  • ohne Konservierungsstoffe

Spaghetti-Bottarga-3

 Wichtig sind sie unter anderem für unsere Gelenke, zur Unterstützung und dem Aufbau von körpereigenen Abwehrzellen und dem Schutz vor Infektionskrankheiten. Doch auch die Haut und die Haare profitieren von Omega-3-Fettsäuren. Zudem enthält er Proteine, die wichtig für unsere Organismus-Abweh

r sind und die Muskelbildung im Körper vorantreiben.

Möchten Sie fettärmer essen, ist Bottarga ebenfalls eine gute Wahl, weil er nur wenig Fett enthält.

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 Nach dem Öffnen sollten Sie ihn am besten an einem kühlen Ort lagern. Die beste Lagertemperatur für ihn liegt bei 0-3 C°. Verzichten Sie dabei auf den Kontakt mit Plastik.

 Genießen Sie dazu ein gutes Glas Vermentino di Sardegna, Sardiniens bedeutendsten Weißwein, oder einen Vernacchia di Oristano, einen ebenso vorzüglichen, sardischen Weißwein.

Rezeptvorschlag für die Zubereitung

Genießen Sie den Kaviar der Meeräsche hell (mild) oder ambra (würzig) oder den des Thunfischs (würzig).
Nur mit etwas Olivenöl und Zitronensaft verfeinert, als Spaghetti Vongole und Bottarga di Muggine, Nudeln mit Bottarga di Tonno.
Video für die Zubereitung Spaghetti alla Bottarga

Tipp: Die dünne Haut auf dem Bottarga entfernen und nach dem Öffnen kühl und trocken in einem geschlossenen Behälter (z.B. einem Glas) lagern.Weitere Rezepte finden Sie unter sardische Rezepte.

 Es gibt so viele Bottarga-Rezepte, die es zu entdecken gilt und die wir alle hier nicht aufzählen wollen, um Ihnen Ihre Neugierde zu erhalten.

Haltbarkeit Bottarga

Die Haltbarkeit von Bottarga liegt bei 1- 1,5Jahren wenn er ungeöffnet ist. Gelagert wird er am besten kühl und vor Sonneneinstrahlung geschützt. Wenn er geöffnet ist sollte er in ca. 4-6 Wochen verbraucht werden. Die Bottarga wird am besten in einem Schraubglas im Kühlschrank gelagert. Geriebener Bottarga sollte nach dem öffnen in ca. 1-2 Wochen verbraucht werden.

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