Dorade mit Fregola und Quitte
Knusprig gebratene Dorade, nussige Fregola Sarda und sanft geschmorte Quitte: Dieses Gericht verbindet sardische Zutaten mit den Aromen des Herbstes. Thymian, ein wenig Honig und ein Schuss Weißwein runden das Quitten-Zwiebel-Gemüse ab. Die Fregola nimmt den aromatischen Sud auf – und die goldbraune Fischhaut sorgt für den richtigen Biss.
Für 2 Personen
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Zutaten
- 2 große oder 4 kleine Doradenfilets mit Haut, küchenfertig und entgrätet
- 160 g Fregola Sarda
- 1 Quitte
- 2 Schalotten oder 1 rote Zwiebel
- 75 ml trockener Weißwein
- ca. 100 ml Wasser oder milder Gemüsefond
- 1 TL Honig
- 3 Zweige Thymian
- 3 EL Olivenöl, zum Beispiel Copar Classico extra vergine
- 1 kleines Stück Butter, ca. 10 g
- ½ Zitrone für etwas Saft und zum Servieren
- Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
-
Quitte und Zwiebeln vorbereiten
Die Quitte waschen, schälen und das harte Kerngehäuse sorgfältig entfernen. Das Fruchtfleisch in etwa 3–4 mm dünne Spalten schneiden. Schalotten oder rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Einige Thymianblättchen zum Anrichten beiseitelegen. -
Quitte sanft schmoren
1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Die Quittenspalten dazugeben und kurz mitbraten. Honig und Thymian hinzufügen, mit Weißwein ablöschen und Wasser oder Gemüsefond angießen. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 15–25 Minuten schmoren, bis die Quitte weich ist, aber noch ihre Form behält. Falls nötig, etwas Wasser nachgießen. -
Fregola kochen und den Sud abschmecken
Währenddessen die Fregola in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe bissfest kochen und abgießen. Den Deckel von der Quittenpfanne nehmen und den Sud bei Bedarf kurz einkochen lassen. Die Thymianzweige entfernen und die Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Ein paar Löffel des Suds unter die Fregola mischen und alles warm halten. -
Dorade knusprig braten
Die Doradenfilets gründlich trocken tupfen und erst unmittelbar vor dem Braten salzen. Das restliche Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und zu Beginn mit einem Pfannenwender kurz sanft andrücken. Je nach Dicke etwa 3–5 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist. Wenden, die Hitze reduzieren und auf der Fleischseite etwa 1–2 Minuten fertig garen. Dünne Filets benötigen entsprechend weniger Zeit. -
Anrichten und genießen
Die Fregola auf vorgewärmte Teller geben und das Quitten-Zwiebel-Gemüse daneben anrichten. Die Doradenfilets mit der knusprigen Haut nach oben auflegen. Mit den übrigen Thymianblättchen und einem Stück Zitrone servieren.
Unser Tipp für knusprige Fischhaut
Eine gut getrocknete Haut und etwas Geduld machen den Unterschied: Den Fisch auf der Hautseite zunächst in Ruhe braten lassen und erst wenden, wenn sie schön gebräunt ist. Beim Anrichten den Sud neben den Fisch oder unter die Fregola geben. So bleibt die Haut knusprig.
Unsere Weinempfehlung: Petrizza Vermentino di Gallura DOCG
Dazu empfehlen wir den Petrizza Vermentino di Gallura DOCG von Tenuta Masone Mannu. Der sardische Weißwein zeigt frische Zitrusnoten, feine Mineralität und den typischen Mandelanklang eines Vermentino di Gallura.
Für uns passt diese Verbindung aus Frische und feiner Würze wunderbar zur Dorade und zur gerösteten Fregola. Die fruchtige Quitte setzt dazu einen schönen herbstlichen Akzent. Ein Glas Petrizza dazu – und ein Stück Sardinien steht auf dem Tisch.
