Culurgiones – sardische Ravioli mit Kartoffeln, Pecorino und Minze
Kartoffeln, Pecorino, Zwiebel, Knoblauch und wilde Minze – viel mehr braucht es nicht für eines dieser alten sardischen Gerichte, die gerade durch ihre Einfachheit besonders sind.
Culurgiones sind gefüllte sardische Teigtaschen mit einer herzhaften Kartoffel-Käse-Füllung. Charakteristisch ist ihr kunstvoller Verschluss, der an eine Getreideähre erinnert.
Unser Rezept basiert auf einer alten sardischen Kochbuchfassung, in der sie als „Culirgionis ’e patata – Agnolotti di patate“ beschrieben werden. Das Original nennt keine genauen Mengen. Gekocht wurde mit Erfahrung, Gefühl und den Zutaten, die zur Verfügung standen.
Das alte sardische Original
Im ursprünglichen Rezept werden Kartoffeln mit der Schale gekocht, anschließend geschält und zerdrückt. Sie werden mit geriebenem viscido – einem trockenen, säuerlich-salzigen Käse – und reichlich sardischem Pecorino vermengt.
Dazu kommt eine in Rinderfett angeschwitzte Zwiebel sowie geriebener Knoblauch und sehr fein gehackte wilde Minze. Zusätzliches Salz ist laut dem alten Rezept nicht notwendig, da bereits der viscido kräftig gesalzen ist.
Aus der fertigen Kartoffelmasse werden kleine Kugeln geformt und auf runde Teigscheiben gesetzt. Im alten Rezept sollen diese Kugeln nicht größer als Haselnüsse sein. Der Pastateig selbst ist denkbar schlicht und wird aus Mehl, lauwarmem Wasser und etwas Salz hergestellt.
Auf der folgenden Seite des alten Kochbuchs wird beschrieben, wie die Culirgionis verschlossen werden: Die Teigscheibe wird wie ein kleiner Kegel um die Füllung gelegt und die Ränder werden zur typischen Ährenform geschlossen – auf Sardisch „a spighigedda“.
Wer es einfacher möchte, kann die Teigscheibe laut Originalrezept auch über der Füllung zusammenklappen und die Ränder aufeinanderlegen – „a oru“.
Danach werden die Culirgionis wie gewöhnliche Ravioli beziehungsweise Agnolotti gekocht und mit reichlich Pecorino serviert. Und auch Tomatensauce ist keineswegs eine moderne Erfindung: Bereits das alte sardische Rezept nennt sie ausdrücklich als Alternative.
Unsere tiposarda-Version
Wir möchten dieses alte Rezept nicht neu erfinden, sondern so zubereiten, dass man es heute mit guten sardischen Zutaten problemlos nachkochen kann.
Den heute kaum erhältlichen viscido ersetzen wir durch kräftigen Pecorino Sardo Maturo DOP. Statt des im alten Rezept verwendeten Rinderfetts nehmen wir sardisches Copar Olivenöl extra vergine.
Damit bleibt der kräftige, bäuerliche Charakter des Gerichts erhalten, ohne aus dem alten Rezept etwas völlig Neues zu machen.
Culurgiones für etwa 4 Personen
Für den Teig:
350 g Pasta-Mehl Tipo 00
ca. 160–180 ml lauwarmes Wasser
1 gute Prise Salz
Für die Füllung:
600 g mehligkochende Kartoffeln
160 g Pecorino Sardo Maturo DOP, fein gerieben
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Copar Olivenöl extra vergine
8–10 Blätter frische Minze
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
bei Bedarf wenig Salz
Zum Servieren:
reichlich frisch geriebener Pecorino Sardo Maturo DOP
etwas Copar Olivenöl extra vergine
nach Wunsch eine einfache Tomatensauce
Die Kartoffelfüllung
Die Kartoffeln wie im alten Rezept ungeschält in Salzwasser weich kochen. Anschließend noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder sehr fein zerdrücken.
Die Zwiebel sehr fein hacken. Etwas Copar Olivenöl extra vergine in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam glasig dünsten. Sie soll weich werden, aber möglichst keine kräftige Farbe annehmen.
Den Knoblauch fein reiben oder sehr fein hacken. Die Minzblätter ebenfalls möglichst fein schneiden.
Kartoffeln, angeschwitzte Zwiebel, Knoblauch, Minze und den geriebenen Pecorino Sardo Maturo DOP gründlich miteinander vermengen.
Mit etwas schwarzem Pfeffer abschmecken. Mit zusätzlichem Salz vorsichtig sein: Der gereifte Pecorino bringt bereits ordentlich Würze mit.
Die Füllung sollte weich, aber gut formbar sein. Aus der Kartoffelmasse kleine Kugeln formen und beiseitestellen.
Der Pastateig
Das Pasta-Mehl Tipo 00 mit dem Salz vermischen. Das lauwarme Wasser nach und nach zugeben und alles zu einem festen, glatten Teig verkneten.
Den Teig etwa 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch geworden ist. Anschließend abdecken und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Je nach Mehl kann etwas mehr oder weniger Wasser notwendig sein. Der Teig soll geschmeidig sein, darf aber nicht kleben.
Die Culurgiones formen
Den Teig portionsweise möglichst dünn ausrollen. Mit einem Glas oder runden Ausstecher Kreise von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen.
Jeweils eine kleine Kugel Kartoffelfüllung in die Mitte einer Teigscheibe setzen.
Nun kommt der typische sardische Verschluss: Die Teigscheibe leicht um die Füllung anheben und die Ränder abwechselnd von links und rechts mit Daumen und Zeigefinger zusammendrücken. So arbeitet man sich Stück für Stück nach oben.
Dabei entsteht die charakteristische Form einer Getreideähre – im alten Kochbuch „a spighigedda“ genannt.
Das sieht schwieriger aus, als es nach einigen Versuchen ist. Und wer mit der Ähre überhaupt nicht zurechtkommt, darf sich sogar auf das alte sardische Kochbuch berufen: Dort wird ausdrücklich als zweite Möglichkeit beschrieben, die Teigscheibe einfach über der Füllung zusammenzuklappen und die Ränder gut zu verschließen – „a oru“.
Culurgiones mit Kartoffeln, Pecorino und Minze – nach einem alten sardischen Rezept. KI generiert · unbezahlte Werbung
Culurgiones kochen
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
Die Culurgiones portionsweise hineingeben und bei leicht siedendem Wasser garen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 1–2 Minuten ziehen lassen.
Anschließend vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
So werden sie im alten Rezept serviert
Ganz schlicht – und genau deshalb so gut: Die heißen Culurgiones werden mit reichlich frisch geriebenem Pecorino Sardo Maturo DOP bestreut.
Wir geben zusätzlich ein paar Tropfen gutes Copar Olivenöl extra vergine darüber.
Und auch die zweite Möglichkeit ist keineswegs eine moderne Variante: Schon das alte Kochbuch schreibt ausdrücklich, dass die Culurgiones auf Wunsch mit Tomatensauce serviert werden können.
Culurgiones mit einfacher Tomatensauce
Dafür etwas Copar Olivenöl in einem Topf erhitzen, eine kleine fein gehackte Zwiebel oder eine Knoblauchzehe darin sanft anschwitzen und gute Passata oder geschälte Tomaten dazugeben.
Die Sauce etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen und nur zurückhaltend mit Salz abschmecken. Sie soll bewusst schlicht bleiben, damit Kartoffeln, Pecorino und Minze weiterhin die Hauptrolle spielen.
Die gekochten Culurgiones auf der Tomatensauce anrichten und großzügig mit frisch geriebenem Pecorino bestreuen. Ein paar Tropfen gutes Olivenöl darüber – fertig.
Warum die Minze dazugehört
Kartoffeln und gereifter Pecorino ergeben eine kräftige, herzhafte Füllung. Die Minze setzt genau den Gegenpunkt, den das Gericht braucht: frisch, aromatisch und unverkennbar sardisch.
Im alten Rezept ist ausdrücklich von wilder Minze die Rede. Wer keine wilde Minze bekommt, verwendet einfach frische Minze. Weglassen würden wir sie nicht – sie gehört zum Charakter dieses Gerichts.
Ein Gericht aus der alten sardischen Küche
An den Culirgionis ’e patata gefällt uns gerade, dass das alte Rezept keinerlei Luxus braucht. Kartoffeln, Mehl, Käse, Zwiebel, Knoblauch und ein wenig Minze – Zutaten einer einfachen ländlichen Küche.
Selbst das ursprünglich verwendete Rinderfett erzählt etwas über diese Küche. Man verwendete, was vorhanden war. Wir ersetzen es heute durch sardisches Olivenöl, ohne den Charakter des Gerichts grundlegend zu verändern.
Auch der viscido im Original erinnert daran, dass regionale Käse verwendet wurden, die außerhalb Sardiniens heute kaum zu bekommen sind. Ein kräftig gereifter Pecorino Sardo Maturo DOP ist für uns deshalb die naheliegende Alternative.
Und dann ist da noch die spighigedda: diese kleine Teigähre, die aus wenigen einfachen Zutaten etwas unverwechselbar Sardisches macht.
Unser Tipp: Beim ersten Mal nicht versuchen, 30 perfekte Ähren zu produzieren. Nach fünf oder sechs Culurgiones versteht man langsam, wie sich der Teig zwischen den Fingern schließen lässt. Und wenn am Ende keine zwei exakt gleich aussehen, passt das eigentlich ziemlich gut zu diesem alten sardischen Gericht.
Buon appetitu!
