Manchmal bleibt von einem Restaurantbesuch nicht das große Menü hängen, sondern ein einzelner Teller. So ging es mir in der Gastro Garage in Orosei mit einer kalten Mandelsuppe mit Rosinen und Bottarga. Cremig, frisch, ein wenig süß – und dann diese intensive, salzige Bottarga dazu.
Die Kombination erinnert ein wenig an einen spanischen Ajo blanco, bekommt durch die Bottarga aber eine ganz eigene sardische Richtung. Das hier ist nicht das Originalrezept der Gastro Garage, sondern meine nachgekochte tiposarda-Version – inspiriert von dem Gericht, das ich dort gegessen habe.
KALTE MANDELSUPPE MIT ROSINEN UND BOTTARGA
Eine wunderbar kalte Vorspeise für warme Tage: cremige Mandeln, leichte Säure, süße Rosinen und kräftige sardische Bottarga. Die Portionen dürfen ruhig klein bleiben – diese Suppe lebt eher von Intensität als von Menge.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
200 g geschälte Mandeln
80–100 g Weißbrot vom Vortag, möglichst ohne harte Kruste
1 kleine Knoblauchzehe
ca. 500 ml sehr kaltes Wasser
70 ml Secchi Olivenöl extra vergine
1–2 EL Spiga Weißweinessig – Aceto di vino bianco
Salz
40 g Rosinen
ca. 30–40 g Bottarga di Muggine
etwas Olivenöl zum Servieren
VORBEREITUNG: Die Rosinen etwa 20 Minuten in etwas lauwarmem Wasser einweichen. Wer möchte, kann dafür auch einen kleinen Schluck Vermentino verwenden. Anschließend abtropfen lassen.
ZUBEREITUNG: Das Weißbrot kurz in kaltem Wasser einweichen und anschließend leicht ausdrücken. Mandeln, Brot und die kleine Knoblauchzehe in einen leistungsfähigen Mixer geben. Zunächst etwa 400 ml sehr kaltes Wasser hinzufügen und alles möglichst fein pürieren.
Nun das Secchi Olivenöl extra vergine langsam einlaufen lassen und weiter mixen, bis eine glatte, cremige Konsistenz entsteht. Mit Spiga Weißweinessig und etwas Salz abschmecken.
Je nach gewünschter Konsistenz noch etwas kaltes Wasser hinzufügen. Die Suppe sollte cremig sein, aber nicht die Konsistenz eines Pürees haben. Danach mindestens zwei Stunden im Kühlschrank richtig kalt werden lassen.
ANRICHTEN: Die kalte Mandelsuppe in kleine Schalen oder tiefe Teller geben. Einige Rosinen darauf verteilen und mit ein paar Tropfen gutem Secchi Olivenöl extra vergine beträufeln.
Zum Schluss die Bottarga di Muggine dünn darüber hobeln oder in sehr feine Streifen schneiden. Die Bottarga erst unmittelbar vor dem Servieren auf die Suppe geben.
WARUM DAS FUNKTIONIERT: Die Mandelsuppe selbst ist mild, cremig und leicht säuerlich. Die Rosinen bringen eine kleine süße Spitze hinein. Dazu kommt die salzige, würzige und leicht nussige Meeresnote der Bottarga. Gerade dieser Gegensatz macht das Gericht spannend.
Mit der Bottarga darf man deshalb ruhig großzügig sein – sie ist hier nicht bloß Dekoration, sondern der eigentliche Gegenpol zur milden Mandelsuppe.
MEIN TIPP: Als Vorspeise reichen etwa 120–150 ml pro Person. Die Suppe wirklich sehr kalt servieren und Bottarga sowie Olivenöl erst ganz zum Schluss dazugeben.
Und keine Angst vor der Kombination aus Rosinen und Bottarga. Auf dem Papier klingt sie zunächst etwas eigenwillig. Auf dem Teller ergibt sie plötzlich vollkommen Sinn.
GEGESSEN IN OROSEI: Die Inspiration zu diesem Rezept stammt von einem Essen in der Gastro Garage in Orosei auf Sardinien. Dort habe ich die Kombination aus kalter Mandelsuppe, Rosinen und Bottarga kennengelernt – und sie anschließend für tiposarda zu Hause nachgekocht.
Entdecke die Küche der Hundertjährigen.
