Fregola con Arselle – sardische Fregola mit Muscheln
Meer, Pasta und ein Glas kalter Vermentino di Sardegna DOC: Viel mehr braucht es manchmal nicht. Fregola con Arselle – auf Sardisch auch Fregula cun Cocciula – gehört zu den Klassikern der sardischen Küche.
Die kleinen gerösteten Pastakügelchen aus Hartweizengrieß nehmen den Sud der Muscheln wunderbar auf. Das Ergebnis liegt irgendwo zwischen Pasta, Risotto und einer kleinen mediterranen Suppe: saftig, aromatisch und wunderbar nach Meer schmeckend.
Was sind Arselle?
Als Arselle bezeichnet man auf Sardinien die kleinen Muscheln, die für dieses traditionelle Gericht verwendet werden. Für die Zubereitung zu Hause eignen sich frische Venusmuscheln bzw. Vongole sehr gut.
Wichtig ist vor allem eines: Die Muscheln vor der Zubereitung gründlich wässern und entsanden lassen. Der beim Öffnen entstehende Muschelsud wird nicht weggegossen – er liefert einen großen Teil des Geschmacks für unsere Fregola.
Zutaten für 4 Personen
300 g Fregola Sarda
1 kg frische Venusmuscheln / Vongole
2 Knoblauchzehen
200 g gehackte oder passierte Tomaten
ca. 500–700 ml Fischfond oder heißes Wasser
3 EL Olivenöl extra vergine
1 kleines Bund glatte Petersilie
1 kleiner Schuss trockener Weißwein
etwas Peperoncino nach Geschmack
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Welche Fregola eignet sich?
Für dieses Gericht funktioniert unsere klassische Fregola Sarda Tostata sehr gut. Sie nimmt den aromatischen Muschelsud auf und bleibt trotzdem angenehm bissfest.
Wer das Gericht etwas rustikaler und mit mehr Biss mag, nimmt die Fregola grossa. Durch die größeren Pastakügelchen bekommt die Fregola con Arselle noch mehr Struktur.
Zubereitung
1. Muscheln vorbereiten:
Die Venusmuscheln gründlich waschen und in kaltem Salzwasser entsanden lassen. Anschließend nochmals sorgfältig abspülen. Beschädigte oder bereits geöffnete Muscheln aussortieren.
2. Muscheln öffnen:
Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Eine Knoblauchzehe leicht andrücken und kurz darin ziehen lassen. Die Muscheln hineingeben, einen kleinen Schuss Weißwein hinzufügen und die Pfanne abdecken.
Bei kräftiger Hitze nur so lange garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Geöffnete Muscheln herausnehmen. Muscheln, die geschlossen bleiben, nicht verwenden.
Ganz wichtig:
Den entstandenen Muschelsud durch ein sehr feines Sieb oder ein sauberes Tuch filtern und auffangen. Genau darin steckt später der Geschmack des Meeres.
3. Die Basis:
In einem breiten Topf etwas Olivenöl erhitzen. Die zweite Knoblauchzehe und nach Wunsch etwas Peperoncino sanft anschwitzen.
Die Tomaten dazugeben und etwa 5–8 Minuten leicht einkochen lassen.
4. Fregola direkt im Sud garen:
Die Fregola in den Topf geben und kurz mit den Tomaten vermengen. Den gefilterten Muschelsud dazugeben und nach und nach heißen Fischfond oder Wasser angießen.
Die Fregola unter gelegentlichem Rühren garen. Je nach Körnung benötigt sie ungefähr 10–12 Minuten. Falls sie zu trocken wird, einfach noch etwas heißen Fond hinzufügen.
tiposarda-Tipp:
Fregola con Arselle sollte nicht trocken werden. Am schönsten ist sie all'onda – cremig, saftig und mit etwas aromatischem Sud auf dem Teller.
5. Muscheln dazu:
Einen Teil der Muscheln aus den Schalen lösen, einige für die Optik in der Schale lassen. Kurz vor Ende der Garzeit alles zur Fregola geben und nur noch vorsichtig erwärmen.
Mit frisch gehackter Petersilie, schwarzem Pfeffer und einem guten Schuss Olivenöl extra vergine vollenden.
Mit Salz erst ganz zum Schluss abschmecken – der Muschelsud bringt bereits ordentlich Würze mit.
Was trinkt man zu Fregola con Arselle?
Natürlich Vermentino di Sardegna DOC.
Unser Tipp dazu ist der Aragosta Vermentino di Sardegna DOC. Frisch, trocken und unkompliziert passt er mit seiner lebendigen Art hervorragend zu Muscheln und Meeresfrüchten.
Gut gekühlt bei etwa 8–10 °C servieren – dann wird aus einem Teller Fregola ziemlich schnell ein kleiner Urlaub auf Sardinien.
Fregola con Arselle – einfach sardisch
Das Schöne an diesem Gericht ist seine Einfachheit. Keine lange Zutatenliste, keine komplizierte Sauce: gute Muscheln, Fregola, Tomate, Knoblauch, Petersilie und Olivenöl.
Entscheidend ist der Muschelsud. Die geröstete Fregola saugt ihn beim Garen auf und bekommt dadurch ihren intensiven Geschmack. Genau dafür ist diese sardische Pasta gemacht.
Buon appetito – und ein Glas Vermentino dazu. Salute!
