Pecorino - sardischer Käse

Pecorino und die Römer
Schon römische Legionäre wussten um den guten Geschmack von Pecorino. Was vor rund 2.000 Jahren schon ein echter Genuss war, ist heute ebenso wertgeschätzt und wird hauptsächlich auf Sardinien gekäst. Er gilt damit als ältester Käse Italiens und "blickt" auf eine lange Tradition zurück. Der Pecorino Käse hat seinen Namen ursprünglich von der verwendeten Schafsmilch (Pecora=Schaf) erhalten. Die Tiere weiden auf saftigen Wiesen, damit ihre Milch besonders aromatisch wird. Die Liebe, die in die Käseherstellung investiert wird, schmecken Sie.

 

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Pecorino - sardischer Käse

Pecorino und die Römer
Schon römische Legionäre wussten um den guten Geschmack von Pecorino. Was vor rund 2.000 Jahren schon ein echter Genuss war, ist heute ebenso wertgeschätzt und wird hauptsächlich auf Sardinien gekäst. Er gilt damit als ältester Käse Italiens und "blickt" auf eine lange Tradition zurück. Der Pecorino Käse hat seinen Namen ursprünglich von der verwendeten Schafsmilch (Pecora=Schaf) erhalten. Die Tiere weiden auf saftigen Wiesen, damit ihre Milch besonders aromatisch wird. Die Liebe, die in die Käseherstellung investiert wird, schmecken Sie.

 

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Pecorino romano
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Pecorino Stagionato
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Pastore Sardo Pecorino ganzer Laib
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Sardische Käsespezialität - Pecorino

 80% der Pecorino Produktion stammen aus Sardinien und Sie kaufen ihn in unserem Shop in den Reifegraden

  • „jung“ (fresco)
  • mittelalt (semi stagionato)
  • gereift (stagionato)
  • „alt“ (maturo) 

Warenkunde Pecorino: Dieser Käse ist fettärmer als manch andere Sorte und beinhaltet viele Proteine und Kalzium, die für einen gesunden Organismus wichtig sind. Er kann sowohl als Weichkäse als auch als Hartkäse verzehrt werden, ist jedoch nicht mit dem ähnlich schmeckenden Parmesan zu verwechseln, welcher ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird. Das A und O für einen guten Käse ist das Futter für die Tiere. Auf Sardinien stehen Schafe und Ziegen ganzjährig auf der Weide und können sich an frischen Gräsern und Kräutern satt fressen. Das trägt wesentlich zur Qualität des Käse aus Sardinien bei. Am besten lagern Sie Ihren Pecorino im Kühlschrank in ein Stück Pergamentpapier oder einem Baumwolltuch eingewickelt. Geschmacklich - je älter desto aromatischer wird Pecorino. Wir werden hin und wieder gefragt ob es einen Ersatz für Pecorino gibt - so ein leckerer und aromatischer Käse ist durch nichts zu ersetzen.

Pecorino-Gallura-doro-DOP

Die schmackhaften Sorten des Schafskäse

Pecorino alleine ist kein geschützter Käse, weswegen es unzählige Varianten gibt, die nicht nur auf Sardinien hergestellt werden. Einzig vier Ursprungsbezeichnungen wurden unter den DOP-Schutz gestellt. Der Pecorino Romano muss mindestens fünf Monate reifen und zeichnet sich durch seinen besonders würzigen und aromatischen Geschmack aus, der von vielen Käseliebhabern geschätzt wird. Das Rezept für ihn stammt aus dem 18. Jahrhundert v.Chr., als es nach Sardinien gebracht wurde. Ausgewanderte Käsemeister fanden diesen Käse so schmackhaft, dass Sie ihn nicht mehr missen wollten.
Als dolce oder maturo wird der Pecorino Sardo angeboten, welcher 3-6 Monate reifen muss. Er wird auch sehr gerne geräuchert, weil er somit ein ganz besonderes Aroma annimmt, welches als kräftig und karamelartig, aromatisch beschrieben werden kann. Aufgrund dessen bringt er die idealen Eigenschaften für einen aromatischen Reibekäse mit.

Das intensive Aroma des Pecorino Siciliano ist nach der Reifezeit von 4–8 Monaten genießbar, kann aber durchaus bis zu 2 Jahre reifen. Bei diesem leckeren Käse ist die Besonderheit, dass auch er in unterschiedlichen Reifegraden genossen wird. Wer ihn besonders weich und cremig mag, sollte den Pecorino Siciliano Tuma probieren, dann ist er auch noch ungesalzen. Sobald er das wird, wird vom Primo Sale gesprochen, den Canistratu erreicht er kurz Ende seiner kompletten Reifezeit. Das Aroma ist dann sehr würzig und sogar salzig-scharf.

Zum Schluss sollten Sie Ihren Gaumen mit dem Pecorino Toscano erfreuen, welcher 20 Tage bis 4 Monate reift und in der heutigen Zeit vor allem in der Toskana gekäst wird. Im Gegensatz zu den anderen Pecorino Sorten besticht diese Art eher durch Würze als durch Schärfe. Der cremige Laib schmeckt zudem eher süßlich und wird fertig gereift als Reibekäse verwendet, um Speisen zu verfeinern.

Genießen Sie Ihren Pecorino

Entdecken Sie die ausgezeichneten sardischen Pecorino Sorten in unserem Shop. Verwenden Sie die leckeren Sorten für kulinarische Highlights wie Pesto genovese, Pasta Malloreddus alla campidanese oder in einem guten Salat mit einem leckeren Dressing – Rezepte, die jeden Geschmack treffen, finden Sie in unserem Blog,. Dazu ein gutes Glas Cannonau oder Ichnusa und die Mahlzeit ist perfekt.
Gelagert werden kann er in Ihrem Kühlschrank. Idealerweise wickeln Sie ihn in ein Wachspapier (Butterbrotpapier), sodass er nicht austrocknet. Sollte er über die Zeit hart werden, können Sie den Pecorino als perfekten Reibekäse verwenden. Bestellen Sie ihn jetzt für sich selbst oder machen Sie einem lieben Menschen eine besondere Freude. Eins ist sicher: Dieser Käse sorgt für Furore. Haben Sie schon einmal Pecorino mit Corbezzolo Honig, dem herben sardischen Honig des Ersbeerbaums, probiert oder mit einer süsssauerlichen Paprikacreme. Dazu ein Stück Pane Carasau. So Isst Sardinien.

Pecorino-Platte

Pecorino als Verwandlungskünstler

Es gibt nur wenige Käsesorten die so verwandlungsfähig und vielfältig einsetzbar sind wie der Pecorino. Einmal abgesehen von den „fantasievollen“ neuen Kreationen mit Chili oder Oliven, die immer als junger Pecorino angeboten werden können Sie Pecorino für Pesto genovese (das urspründliche Rezept ist mit Pecorino Fiore sardo DOP übrigens ein Produkt das auf der Slow Food Arche Liste zu finden ist), als Pizzakäse, für eine wunderbare Käseplatte zu einem Glas Wein, zu Pasta oder auch für ein Panino (belegtes Brot z.B. eine Scheibe Pecorino semi maturo, Tomatenscheiben, Prosicutto crudo und etwas Rucola). Auf Sardinien serviert man sehr gern Antipasti di terre (Vorspeisen vom Land) immer mit von der Partie ist immer Pecorino. Landläufig sagt man ja „Käse schließt den Magen“. Pecorino regt den Appetit an, also aufschneiden und genießen. Zum Beispiel Pecorino zu einem Fenchelsalat mit etwas extra verginem Olivenöl – ein Gedicht. Oder versuchen sie gegrillten Pecorino, Pecorino arrosto: Einfach eine Scheibe Pecorino auf den Grill legen und ca. 1 Minute von jeder Seite grillen und mit einem Stück Pane Carasau genießen-

Laktosfreier und fettarmer Käse

Je läng Pecorino reift umso besser wird er, nicht nur geschmacklich sonder auch hinsichtlich seines Fett und Laktosegehaltes. Ab etwa drei Monate der Reifung ist Pecorino laktosefrei und der Fettgehalt sinkt, je nach Sorte auf ca. 45-50%, damit wird er gleichzeitig, bezogen auf die Masse proteinreicher. Für einen guten Pecorino wird Milch von Schafen verwendet die ganzjährig frische Gras und Kräuter fressen können, was in den weiten Landschaften Sardiniens besonders gut möglich ist. Bei der Herstellung von Pecorino entseht als Nebenprodukt Ricotta.

Casu Marzu

Der sardischer Madenkäse Cazu Marzu ist im Geschäft nicht zu bekommen. Doch er gehört zu den Delikatessen auf Sardinien. Casu Marzu ist ein noch nicht gereifter Pecorino, der mit Fliegenmaden (Piophila casei) geimpft wird. Diese verdauen, ähnlich wie bei einem Joghurt die Joghurtkulturen, den Käse und es entsteht eine aromatische Creme im Käselaib.  Diese Art der Käseherstellung ist nicht Jedermanns Sache, aber es lohnt sich den Casu Marzu zu probieren soweit Sie die Möglichkeit dazu bekommen. Mir wurde einmal die große Ehre zuteil, dazu eingeladen worden zu sein. Mein Eindruck: Ganz ausgezeichnet. Kräftig, aromatisch im Geschmack, auf einem Stück Weißbrot und dazu ein Gläschen Cannonau. Perfekt. Übrigens sind die Sarden nicht die einzigen, die sich auf diese Art der Käsezubereitung verstehen. Auch bei den "Nachbarn" auf Korsika kennt man den "Casjiu Merzzu". In Frankreich und auch in Deutschland wird ebenfalls ähnlicher Käse hergestellt. Mimolette und sächsischer Milbenkäse sind ebenfalls "lebendige" Käsesorten. Buon Appetito.

Konservierungsmethode Käse

Käse hat eine lange Gesichte. Bereist in der Steinzeit fanden unsere Vorfahren vergorene Milch im Magen von Beutetieren, die vorher Milch tranken - eine Art Urform des Käse der durch das Lab im Magen entstand. Das Wort Käse geht auf das lateinische cāseus = vergoren zurück. Diese Methode Lab zu Milch zuzusetzen hat bis heute Bestand. Letztendlich war die Erzeugung von Käse auch immer eine Konservierung von Milch, da diese schnell verdirbt. Die Methoden haben sich verfeinert, regionale Unterschiede bedingt durch Klima, Geologie, Fauna und Flora sind in viele Käsespezialitäten eingeflossen. Nach einer Zählung soll es alleine in Italien 430 Sorten Käse geben. Die Römer, große Käseliebhaber, haben Ihre Rezepte zu Zeiten des Römischen Reiches weit verbreitet.

 Pecorino sardo

 

 

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