Der kulinarische Dezember: schlichte Hirtenküche, Fisch satt und Weihnachtslamm
von Nicole Raukamp - www.pecora-nera.eu
Noch ist die Insel klimatisch quasi zweigeteilt: An den Küsten, speziell im Süden, herrscht noch weitgehend mediterranes Klima, richtig kalt wird es nur an stürmischen Tagen oder nachts, wegen der sehr hohen Luftfeuchtigkeit. Im Inselinneren ist es eher kontinental: Tagsüber ist es bereits kühl, nachts sinken die Temperaturen in den höheren Lagen unter Null und auf den Bergen des Gennargentu liegt an manchen Tagen bereits Schnee. Das wirkt sich auch auf die traditionelle Küche in Sardinien aus: In den flachen Regionen ist die Küche immer noch reichhaltig. Auch wird noch geerntet, man bekommt Artischocken, Karotten, Blumenkohl, Brokkoli, Zwiebeln, Fenchel und auch immer noch Kürbis.
Der kulinarische Dezember: Fisch satt!
An den Küsten lohnt jetzt auch der Gang in das nächstgelegene Fischgeschäft / Pescheria. Die saisonal vor Sardinien schwimmenden Fische werden von den örtlichen Fischern in gesundem Maße gefischt. Jetzt gibt es zum Beispiel: Tintenfisch (gegrillt oder frittiert - inselweit), Meeräsche (it.: Muggine, als ganzer gegrillter Fisch, Fregola mit Muschelnvorwiegend an den Seen der Westküste zu bekommen), Katzenhai (hauptsächlich in und um Cagliari - hier wird er süßsauer eingelegt, damit er den ganzen Winter hält), Miesmuscheln (z. B. aus dem Golfo di Olbia oder dem Golfo di Oristano für die Zuppa di Cozze / Miesmuschelsuppe), Moscardini (kleine Tintenfische, inselweit traditionell in einer Rotweinsauce gekocht), Roter Thunfisch (auf der Insel San Pietro wird er besonders gut zubereitet), und und und ... Die Einwohner in Nordwest-Sardinien, im Sassarese, schwören im Winter übrigens auf eines der wichtigsten traditionellen Gerichte - die Cassola di Castelsardo: Eine Fischsuppe, deren Rezept dem der klassischen Bouillabaisse ähnelt. Sie wird mit gutem, frischen Fisch zubereitet (im Unterschied zu anderen Regionen, wo eher minderwertiger Fisch und Reste verwendet werden) und ist speziell an kalten, stürmischen Tagen, wenn der kalte Nordwestwind Maestrale aus Richtung Atlantik herüber weht, äußerst wärmend. An den Küsten sind auch einige Fangverbote ausgesetzt, z. B. können für ein paar Wochen wieder Seeigel (Ricci di Mare) und Seeanemonen gesammelt werden, die ersteren für die guten Spaghetti ai Ricci, letztere werden in einem Teig aus Hartweizengrieß frittiert (ein traditionelles Weihnachtsgericht aus Oristano).
Dezember-Küche in den Bergen: geprägt von der Transhumanz
Die Olivenernte im November ist eines der landwirtschaftlichen Highlights auf Sardinien. Überall werden die Früchte von den Bäumen geschüttelt, schon ein paar gesunde, alte Bäume im Garten geben einen guten Ertrag für ein paar kleine Flaschen. Das rein sardische Olivenöl ist von herausragender Qualität. Leider muss man bei Olivenöl wirklich aufpassen und bei verlässlichen Quellen kaufen. Denn nicht überall wo Sardinien drauf steht ist, ist auch ausschließlich Sardinien drin. Oft werden industriell produzierte Öle aus italienischen und griechischen Oliven hinzugemischt – was die Qualität deutlich senkt. Das schreibt der Betrieb dann nicht unbedingt aufs Etikett. Darum gilt neben Vertrauen auch Probieren als gute Strategie. Wenn du dir im Urlaub die Mühe machst, direkt ab Hof oder in kleinen Bottegas und Spezialitätenläden zu kaufen, sollte das kein Problem sein. Gutes und reines Olivenöl riecht übrigens intensiv nach frischem Heu– ein eindeutiges Erkennungszeichen. Wenn du dich wie auf einer gemähten Sommerwiese fühlst, nimm es am besten gleich literweise mit.
Fonni Wein & Likör aus Sardinien
In den bergigen Regionen, in der vom Hirtentum geprägten Küche, wird es hingegen deutlich schlichter. Die ländlichen Regionen in der Ebene abseits der Küste waren traditionell das Ziel der Transhumanz, dem jährlichen Weidewechsel: Noch bis vor wenigen Jahrzehnten überwinterten die Hirten aus Bergdörfern wie Fonni oder Ovodda mit ihren Schafherden zum Beispiel in der wärmeren, fruchtbaren Gegend um Oristano. Erst im Frühling kehrten sie zurück. Die Küche der Hirten kennt bis heute keinen Luxus. Zur Zeit der Transhumanz schliefen die Männer bei ihren Herden in einfachsten Ställen, in einem Ovile oder sogenannten Pinettas mit einem einfachen Reisigdach. Sie konnten die Tiere nie allein lassen und so bestand auch ihre Kost aus dem, was sie selbst vor Ort herstellen konnten oder als Proviant mitgenommen hatten: Ricotta, Pecorino, Pane Carasau, Schinken. Tagein, tagaus. Das kulinarische Highlight, wenn es denn allzu kalt wurde, waren über einem Lagerfeuer gerösteter Pecorino und ein Schluck Filu e' Ferru (ein sardischer Acquavit). Das wärmte zwar kurzfristig, ist vom Hüttenfeeling, das wir so kennen, aber ziemlich weit weg. Auch den Frauen, Alten und Kinder, die in den Bergdörfern blieben, war kein großer Luxus beschert: Sie versorgten sich in der Dorfgemeinschaft gegenseitig und bereiteten sie so einfache wie gute und vor allem wärmende Gerichte zu: zum Beispiel in der inneren Gallura die Zuppa Gallurese / zuppa cuata aus altem Brot und Pecorino, in einer Brühe aus Schafsknochen. Oder das Pane Frattau, eine Art schlichte Lasagne aus dem dünnen Brot Pane Carasau mit Tomatensauce, Ei und Pecorino. Beliebt in der sardischen Winterküche waren und sind auch die Fregola, kleine Kügelchen aus geröstetem Hartweizen. Sie waren lang haltbar und sie gaben einer Minestrone eine gewisse Substanz. Als Pasta konnten sie mit quasi allem zubereitet werden - ob schlicht mit Radicchio und Pecorino, in den bewaldeten Regionen mit frischen Pilzen, in der Ebene mit Artischocken oder an den Küsten mit Meeresfrüchten oder Tintenfisch.
Weihnachten und Silvester auf Sardinien
Heutzutage ist der kulinarische Dezember natürlich reichhaltiger - und gerade zu Weihnachten (Natale) und Silvester (Capodanno) laufen die sardischen Hausfrauen und die Restaurants zur Hochform auf. Dabei gibt es auch einige unsardische Spezialitäten, allen voran der eigentlich in der Lombardei erfundene Panettone (auf lombardisch Panaton oder Panatton), der sich auch in den Supermärkten stapelt und bei quasi allen Sarden super beliebt ist. In der Vorweihnachtszeit wird auch auf Sardinien natürlich auch selbst gebacken. Da sind die typischen Dolci sardi (sardisches süßes Gebäck). Weihnachtlich auch das Pane e Sapa: ein Brot zubereitet mit sirupähnlich eingekochten Trauben oder Kaktusfeigen, mit duftenden Gewürzen. Aber jede Art von Kuchen (zum Beispiel Strudel mit Apfel und Zimt oder eine Ricotta-Torte) ist jetzt ganz weit vorn. Als traditionell-religiöses Weihnachtsmenü wurde und wird Lamm zubereitet (Christus wird auch als das "Lamm Gottes" bezeichnet, daher hat sich das in katholischen Regionen durchgesetzt), in einigen Regionen aber auch Zicklein (capretto) oder Ferkel (porcetto), je nachdem, was man halt so besaß. Die jungen Tiere zu schlachten hatte in früheren Zeiten vor allem praktische Gründe: Man musste sie nicht durch den Winter füttern und das Fleisch enthielt viele Vitamine und Proteine, die vor der Kälte schützten. Beim Silvestermenü sind der Fantasie heute keine Grenzen gesetzt. In den Restaurants der Insel übertrifft man sich gegenseitig. Spätestens Anfang Dezember sollte man reservieren, wenn man in seinem Lieblingsrestaurant einen Platz haben möchte. Weihnachtsmärkte und wärmende Getränke findet man in Cagliari - wobei Sardinien trotz einer gewissen Kälte immer noch keine Glühwein-Kultur hat. Aber es gibt Wein, Mirto und Filu e' Ferru. Apropos Mirto: In den Regionen um die 300-400 Meter Höhe reifen bereits die dunkelvioletten Früchte des Mirto-Busches. Aus ihnen wird der beliebte Likör hergestellt. Damit beschäftigen wir uns eingehend im kulinarischen Januar. Nun wünschen wir erstmal eine schöne Weihnachtszeit!
Buon Appetito! von: Nicole Raukamp .
