Kulinarischer April: Die sardische Küche zu Ostern

von Nicole Raukamp - www.pecora-nera.eu

Im April wird die sardische Küche opulent! Denn: Die Fastenzeit endet – und zwar genau am Ostermontag, dem letzten Tag der Feierlichkeiten. Und dann geht nicht nur der religiöse Sarde in die Vollen. Der Monat ist traditionell reich an Dorf- und Familienfesten, zu denen viel und natürlich gewohnt gut gekocht wird. Viele Gerichte auf der Insel sind vom kirchlichen Osterfest inspiriert. Das reicht von Broten, die zu rituellen Zwecken gebacken werden, bis zum klassischen Lamm, ein Symbol für Christus, der auch das „Lamm Gottes“ genannt wird. In der sardischen Küche ist ganz klar erkennbar: Sardinien war immer eine eher arme Region. Nicht unbedingt arm an eigenen, landwirtschaftlichen Erzeugnissen, aber nur wenige konnten sich leisten, Lebensmittel zu kaufen. Wer konnte, hatte Tiere wie Schafe, Ziegen, Schweine, Hühner oder Kühe oder baute Getreide, Obst oder Gemüse an. Oft auch auf kleinstem Raum. Quasi alle traditionellen sardischen Gerichte wurden aus lokalen Zutaten gebacken oder gekocht. Selbst ein Fest wie Ostern machte da keinen Unterschied. Und so lernten die Leute, mit den Grundzutaten kreativ umzugehen. So gibt es eine erstaunliche Vielfalt an Zubereitungen selbst der einfachsten Gerichte. Fangen wir beim Grundnahrungsmittel schlechthin an: dem Brot.

Rituelles Oster-Brot

Auch hier gibt es tolle Dinge zu sehen: manche Brote sind geradezu Kunstwerke mit Blüten oder Ähren, liebevoll mit viel Zeit von Hand zubereitet. Eine Art rituelle Vorbereitung auf das Osterfest. Das am weitesten verbreitete Brot zu Ostern ist Su Coccoi, das auf ganz Sardinien zubereitet wird. Aufwändig gebacken kann das Brot viele verschiedene Formen annehmen – je nach Tradition des Dorfes, der Familie und nach Region. Das Brot hat eine harte Kruste und ein weiches, aber recht trockenes Inneres. Zu Ostern wird ein ganzes Ei eingelegt. Dann heißt das Brot „Su Coccoi cun s’ou“ – das Brot mit dem Ei. Interessanterweise sind die Brote wie Su Coccoi für die Kinder gebacken worden, speziell in ärmlichen Regionen war das sehr beliebt. Heute bekommen sie eher Osterhasen und Ostereier aus Schokolade und Spielzeug. Am ehesten kennen noch die sardischen Kinder in ländlichen Gegenden „Sa Pippia“. Es ist eine Art Puppe aus Brot, mit sieben Beinen und wie eine Art "Adventskalender", nur zu Ostern. Sie wird am Palmsonntag gebacken und den Kindern gegeben. An jedem Tag der Karwoche dürfen sie dann ein „Bein“ abbrechen und essen. Das Kind weiß so, wie viele Tage bis Ostern noch fehlen. Ein weiteres Brot heißt „Lazzaro“ – Lazarus und sieht aus wie ein in Tücher gehüllter Mann. Wie der echte Lazarus aus der Bibel, den Jesus von den Toten auferweckte, ein Symbol für die Auferstehung, die ja zu Ostern auch gefeiert wird. Man findet es heute allerdings wirklich nur noch selten.

La Panada: lecker gefüllter Teig

Die Panada hingegen gibt es auf Sardinien quasi überall und in allen möglichen Varianten. Es ist ein bekanntes und beliebtes Gericht, bei der ein fester Teig oft mit Fleisch, manchmal auch mit Gemüse (z. B. Artischocken, Zucchini und Erbsen) gefüllt wird. Wer sie vor Ort in richtig guter Qualität essen will: Die Orte Assemini im Süden, Cuglieri im Westen und Oschiri im Norden sind berühmt für diese Spezialität. Zu Ostern gibt es eine ganz besondere Füllung: Sa Panada con agnello, carciofi e patate – Panada mit Lamm, Artischocken und Kartoffeln. Ein echter Genuss! Panadas sind traditionell recht klein, aber das hat einen Grund. Der feste und relativ trockene Teig und die stets schwere Füllung sind absolute Sattmacher – mehr als ein oder zwei kann man davon kaum essen. Und damit ist es auch ein wahres Arme-Leute-Essen. Selbst wenn man wenig hatte, zauberte man trotzdem gute Mahlzeiten, die möglichst viel Energie lieferten.

Pasta zu Ostern: Culurgiones

Diese Pasta wird besonders gern zu Ostern serviert, da sie in ihrer Form dem Ei als Symbol für Fruchtbarkeit, Geburt und Leben, sehr ähnelt. Neben den klassischen „ogliastrinischen“ Culurgiones mit einer Kartoffel-Käse-Minz-Füllung wird zu Ostern auch gern Ricotta als Füllung verwendet. Das ist etwas leichter und erlaubt noch den zweiten Gang zu servieren. Im Süden Sardiniens, im Sulcis, serviert man traditionell „Is Pillus“: Dies sind Pasta-Streifen, in Rinds- oder Schafsbrühe gekocht. Unterjährig mit einer Sauce aus gehacktem Schweinefleisch (ähnlich der Malloreddus) zubereitet – zu Ostern aber mit einem Ragout aus Kaninchenfleisch, frischen Tomaten, Basilikum, Knoblauch und Pfeffer.

Der Klassiker: Agnello arrosto / geröstetes Lamm

Natürlich fehlt an keinem Osterfest das Lamm. Wenn du bei einer sardischen Familie eingeladen bist, ist das quasi vorprogrammiert. Es geht gar nicht anders. Traditionell röstet man es am Spieß vor offenem Feuer oder – wenn man gerade kein Feuer im Garten machen kann - im Ofen, gleichzeitig mit Kartoffeln. Häufig findet man Lamm aber auch in umido, also in Brühe gekocht – in dem Fall mit Artischocken, Petersilie und ein wenig Safran. Anderenorts, wo keine Artischocken wachsen (zum Beispiel im Medio Campidano) mit wilden Disteln (cardo selvatico) oder Erbsen und Kartoffeln.

Dolci pasquali – das Ostergebäck

Vor allem in den sardischen Dörfern im Inselinneren backen die Frauen immer noch oft gemeinsam das Ostergebäck, das sie dann auch in der Nachbarschaft verteilen. Die Formen und Varianten des Ostergebäcks sind quasi unendlich. Die wichtigsten sind: • • Pardulas (auch formaggelle oder casadinas genannt) – eine Art Kästetörtchen, Beliebt sind sternförmige „Nester“ aus Teig, mit einer käsigen und / oder einer fruchtigen Dolci sardiFüllung und aromatisiert mit Safran. • • Papassinas oder Papassini – ein relativ trockenes, mit Zuckerguss garniertes Gebäck. Vor allem im Süden Sardiniens werden sie mit einem Dessertwein (z. B. Moscato di Cagliari aus überreifen Trauben) serviert. • • Tiricche oder Cozzule – ein Mürbeteig, oft verziert, mit Aranzada (aus frischen, unbehandelten Orangen) oder Pane e’ Saba (ein Sirup aus Trauben oder Kaktusfeigen) gefüllt. Eine österliche Besonderheit ist der Torrone, eine weiche Süßigkeit aus Mandeln, Eiweiß und Honig. Am besten pur handwerklich und traditionell in Tonara hergestellt. Am Ostermontag findet in dem Ort auch das Fest Sagra del Torrone in dem Ort statt.

Saisonales Gemüse im April

Wie aus manchen Rezepten herauszulesen war, sind Artischocken ein beliebtes Gemüse (siehe unseren Beitrag aus Februar). Tatsächlich steht dieses Gemüse sehr lange Zeit auf den Feldern. Es wird erst nach und nach geerntet und zum Beispiel im Straßenverkauf an die Konsumenten gebracht. Weiteres Gemüse, das jetzt geerntet und in der sardischen Hausmannsküche verarbeitet wird: Karotten, Zwiebeln, Salat, Kartoffeln und Paprika. Auch Kräuter, wie zum Beispiel die Minze wachsen jetzt. Die Obst- und Gemüsegärten werden bereitet und bereits ab Mai wird die Küche Sardiniens wieder reicher. Wir freuen uns darauf! von: Nicole Raukamp Mehr über Ostern auf Sardinien: https://pecora-nera.eu/frohe-ostern-auf-sardinien-bona-pasca/

Buon Appetito! von: Nicole Raukamp .& Ossip Bachmann