Der kulinarische November auf Sardinien: Corbezzolo, Safran, Oliven und Fisch

Der kulinarische November auf Sardinien: Corbezzolo, Safran, Oliven und Fisch

von Nicole Raukamp - www.pecora-nera.eu

Der Erdbeerbaum: bitterer Honig und helfende Wirkung

Der Erdbeerbaum, auf Sardinien Corbezzolo genannt, ist eine erstaunliche Pflanze. Er versprüht in der kalten Jahreszeit einen Hauch von Frühling: Seine Blüten sehen ein bisschen aus wie Maiglöckchen. Im November sind sie zusammen mit den ausgerechnet in der kalten Jahreszeit reifenden Früchten am Baum. Sie geben nicht nur ein schönes Bild, sondern sind vor allem eine Einladung für Bienen.

Corbezzolo reifWer einmal eine Winterwanderung durch ein Tal mit Erdbeerbäumen gemacht hat (z. B. am Monte Nieddu bei Padru), ist leicht fasziniert von dem Summen und emsigen Treiben. Doch die Bienen sind im Gegensatz zum Corbezzolo etwas kälteempfindlich und halten eigentlich schon Winterruhe. Diejenigen, die arbeiten, sind auf sonnige Tage angewiesen. So ist auch die Produktionsmenge relativ gering, da sonnige Winter nicht unbedingt die Regel sind (auch wenn sich das Gerücht hartnäckig hält, dass auf der Insel das ganze Jahr Sommer ist). Das, was die Bienen aus dem Corbezzolo-Nektar zaubern, ist der berühmte „miele amaro“, der bittere Honig.
Er inspirierte schon den sardischen Schriftsteller Salvatore Cambosu zum Titel für sein Buch über Mythen und Traditionen Sardiniens und zu einem tiefen Blick in die sardische Seele.

Der „Miele amaro di Corbezzolo“ ist zwar ein paar Euro teurer, aber den Preis durchaus wert. Er hat tatsächlich einen einzigartigen, unverwechselbaren Geschmack. In der sardischen Küche findet er vor allem bei der traditionellen Nachspeise „Seadas“ Verwendung: ein heiß servierter, großer frittierter Raviolo mit Käsefüllung und darüber eben der bittere Honig. Aus Kostengründen nehmen viele Restaurants auch normalen Honig oder Zucker bzw. Puderzucker. Das raubt aber den besten Teil des Geschmacks. Bei kleinen Anbietern im Hinterland und auf Dorffesten bekommt man aber auch Marmeladen, Honig und Likör aus der Frucht. Corbezzolo ist auf Sardinien seit Jahrhunderten als Heilmittel bekannt.

Er gilt als eine Art natürliches Antibiotikum und hat entzündungshemmende und antiseptische Eigenschaften. Man sagt er hilft bei Krämpfen und Schwellungen, gibt dem Darm sein natürliches Gleichgewicht und wirkt gegen Durchfall. Bei Erkältungen und Infektionen der Atemwege wird ein Löffel bitterer Honig am Morgen und einer am Abend empfohlen. Ein teeähnlicher Aufguss (Tisana) aus den Blättern und Früchten gilt als krampflösend und stimmungsaufhellend. Vorsicht ist nur bei dem Genuss der rohen Früchte geboten: Sie sind essbar, sorgen aber leicht für Magenbeschwerden. .

Safran – das rote Gold

„Oro rosso“, das rote Gold, wird der Safran genannt. Das teuerste Gewürz der Welt wird auf Sardinien im Medio Campidano in der südlichen Hälfte Sardiniens angebaut. Der Krokus wächst auch in anderen Regionen, aber nur hier findet er optimale Bedingungen, um kultiviert zu werden. Wer die blühenden Felder und die Ernte allerdings erleben möchte, muss zur richtigen Zeit am Safran auf Sardinienrichtigen Ort sein, nämlich Anfang November in Turri, Villanovafranca oder San Gavino Monreale. Und er muss schnell sein: Denn sobald die klimatischen Bedingungen stimmen, sprießen die Pflanzen innerhalb von ein bis zwei Nächten aus dem Boden. Und weil sie so wertvoll sind, werden sie auch sofort gesammelt. In wenigen Tagen des Jahres ist die Ernte vorbei, danach werden in sorgfältiger Handarbeit die roten Stempel von den Blüten der einzelnen Pflanzen separiert, dann wird alles portioniert, verarbeitet, eingetütet. In etwa zwei macht man quasi die gesamte Arbeit für den Rest des Jahres. Das ist ein einigermaßen hohes Geschäftsrisiko, und hat darum haben viele Produzenten auch noch andere Standbeine und bauen zum Beispiel Kräuter, Chili, Mirtobeeren und sogar Tee an. Und die Sarden wären keine Sarden, wenn sie nicht auch den Safran zu einem Fest machen würden. In allen drei erwähnten Orten wird nacheinander die Safran gefeiert und unterschiedliche Spezialitäten angeboten. Eines der einfachsten und gleichzeitig aromatischsten Gerichte ist „Patatas a sa schiscionera allo zafferano“ - klein gewürfelte Kartoffeln werden mit reichlich Olivenöl, Salz , Pfeffer und gehackter, glatter Petersilie in einer hohen Pfanne gegart. Den Safran löst man in lauwarmem Wasser auf und gibt ihn dazu. Fertig ist ein grandiose Beilage – oder bei kleinem Hunger auch Hauptgericht. Tipp: Safran wenn möglich, immer erst ganz zum Schluss hinzugeben. Denn je länger man ihn kocht, desto mehr Aroma geht verloren. Bei Brot ist das etwas anders, da wird das Aroma im Teig sozusagen „festgehalten“. Ein grandioses Brot, das von den Frauen in Tuili (einem Nachbarort der Safran-Hochburgen) gebacken wird, ist Su Pani Arrubiu – das rote Brot. Im Prinzip ist es ein Rosinenbrot, zubereitet aus einem Hefeteig, dem Safran und geriebene Orangenschale zugegeben wird.

Oliven sammeln auf SardinienOliven und Olivenöl

Die Olivenernte im November ist eines der landwirtschaftlichen Highlights auf Sardinien. Überall werden die Früchte von den Bäumen geschüttelt, schon ein paar gesunde, alte Bäume im Garten geben einen guten Ertrag für ein paar kleine Flaschen. Das rein sardische Olivenöl ist von herausragender Qualität. Leider muss man bei Olivenöl wirklich aufpassen und bei verlässlichen Quellen kaufen. Denn nicht überall wo Sardinien drauf steht ist, ist auch ausschließlich Sardinien drin. Oft werden industriell produzierte Öle aus italienischen und griechischen Oliven hinzugemischt – was die Qualität deutlich senkt. Das schreibt der Betrieb dann nicht unbedingt aufs Etikett. Darum gilt neben Vertrauen auch Probieren als gute Strategie. Wenn du dir im Urlaub die Mühe machst, direkt ab Hof oder in kleinen Bottegas und Spezialitätenläden zu kaufen, sollte das kein Problem sein. Gutes und reines Olivenöl riecht übrigens intensiv nach frischem Heu– ein eindeutiges Erkennungszeichen. Wenn du dich wie auf einer gemähten Sommerwiese fühlst, nimm es am besten gleich literweise mit.

Cavalcata Cabras

Fisch satt im kulinarischen November

Der Apostel und Märtyrer Andreas ist Namensgeber dieses Monats. Das Fest zu seinen Ehren wird am 30. November gefeiert. Als Fischer und Bruder des Apostels Petrus ist er Patron im Fischerort Tortolì und wird bei der “sagra di pesce” (Fischfest) gefeiert. Der Grund ist historisch relativ einfach: Wenn die Erde im Winter nichts mehr hergibt, zieht es Mensch aufs Meer und er fängt dort, was er zum Leben braucht. Heute gibt es teilweise Ruhezeiten und Fangverbote in Seen und küstennahen Zonen – aber draußen auf dem Meer ist noch relative Freiheit. Und irgendeinen Fisch bringt man immer nach Hause. Die Fischspezialitäten sind schier unendlich: von der „frittura di pesce“, frisch frittiertem Fisch (was für ein Zungenbrecher!) über Muschelgerichte bis zur Bottarga der Muggine (Meeräsche) ist der November ein kulinarischer Genuss. Übrigens sind Fregola optimal für Fischgerichte. Ob „allo scoglio“ mit Gamberi und Muscheln oder „allo marionaio“ mit Fisch, Muscheln und Tintenfisch sind schnell und einfach zuzubereiten. In der kalten Jahreszeit ist eine Fischsuppe, „zuppa di pesce“, wie sie in Sassari und Castelsardo gegessen wird, ein wärmendes und heimeliges Gericht. (Nicole Raukamp, www.pecora-nera.eu)

Buon Appetito! von: Nicole Raukamp .

 

 

 

 


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